1. Nakupovat a používat k přípravě pokrům takové potraviny, které jsou zdravotně nezávadné
Pokud kupujeme potravinu, neměla by být znečištěná či smyslově změněná. Při nákupu potravin je nutné všímat si obalů a údajů na nich, zejména data minimální trvanlivosti a údajů o podmínkách skladování. Nekupovat neoznačené výrobky. Potraviny skladovat jen při teplotách na nich uvedených. Nekonzumovat prošlé produkty.
2. Zabezpečit dokonalé provaření či propečení potravin
Dodržování druhého pravidla by mělo spolehlivě zabránit tomu, aby i surovina náhodně kontaminovaná Salmonellou, Listerií či jiným patogenem nezpůsobila onemocnění. Salmonely ničí teplota nad 75°C po dobu alespoň 15 min. Je tím míněna teplota v jádře pokrmu, je tedy doporučován alespoň 20minutový var.
3. Konzumovat jídlo ihned po uvaření
Třetí zásada upozorňuje na to, že po uvaření a částečném vychladnutí se mohou do pokrmu dostat zárodky z prostředí a začít se znovu množit, stejně jako některé velmi odolné tzv. sporotvorné mikroorganismy.
4. Po uvaření uchovávat potraviny velmi uvážlivě
Pokud je záměrem uvařený pokrm skladovat, pak je nutné jej rychle zchladit či zmrazit a zvážit, kdy se bude znovu konzumovat.
5. Již jednou uvařené potraviny před konzumací důkladně ohřívat
Protože i při chladničkové teplotě se mohou některé zárodky množit (i když pomalu) je zde páté pravidlo, které hovoří o opakovaném tepelném ošetření.
6. Zabránit styku mezi syrovými a již uvařenými potravinami
Uvařené potraviny se mohou kontaktem s tepelně neupravenou surovinou kontaminovat (tzv. křížová kontaminace). V žádném případě nepoužívat prkénko nůž či vidličku, které jsme použili pro úpravu syrové potraviny k následné úpravě tepelně upraveného jídla.
7. Umývat si opakovaně ruce
Je třeba si ruce mýt před začátkem přípravy, při přerušení práce i při změně druhu přípravy (například při přechodu od krájení syrového masa ke krájení zeleniny či práci s vařenými potravinami atd.). Používat teplou vodu a vhodný mycí prostředek. Mytí rukou se podrobně věnuje následující článek.
8. Udržovat veškeré kuchyňské zařízení v naprosté čistotě
Strojní zařízení (mlýnky, mixéry atd.) po použití rozebrat a umýt všechny části. Umyté nádobí je lepší nechat okapat a uschnout, znečištěné utěrky bývají častým zdrojem mikrobů. To platí i pro opakovaně používané mycí houbičky. Rovněž je třeba udržovat v čistotě a myslet na riziko možné kontaminace skrze prkénko na krájení a pracovní desku.
9. Chránit potraviny před hmyzem, hlodavci a jinými zvířaty
Především zabezpečit objekt proti vniknutí hlodavců a hmyzu. Potraviny uchovávat v uzavřených obalech. Problematice uchovávání potravin se podrobně věnuje následující text.
10. Používat pouze pitnou vodu
Používat pouze vodu z prověřeného zdroje. V případě sebemenších pochyb vodu před použitím raději převařit.
Prevence před tzv. křížovou kontaminací, kterou popisuje šesté až desáté pravidlo je podrobně popsána zde.
